Por Álvaro Molina
@molinacocinero
En Colombia empezamos el día con platos abundantes y deliciosos. Cada región a su manera. Los paisas con huevos, arepa con quesito, café, aguapanela o chocolate, el desayuno de muchas generaciones. Practicamos el proverbio: “desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y comer como un mendigo”, por el cuidado nutricional.
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Nada mejor que pasar por donde están sacando buñuelos, pasteles, tortas de carne, empanadas y palitos de queso o donde están horneando panes, pandequesos, almojábanas, pandebonos y pandeyucas. Lástima que pocos tienen buena oferta de quesos colombianos, madurados, confituras y embutidos, al mejor estilo de las grandes capitales donde los aromas del amanecer obligan a pecar sin remordimiento. Eso sí, nos volvimos los reyes de los benedictinos con holandesa y mimosa; además de creatividad, nos hacen falta desayunaderos donde se puedan comer migas de huevo, pericos con hogao, caldo de costilla, huevos en cacerola, bisté a caballo y buenas arepas.
Nunca me recuperé del soponcio al pagar 19,50 euros por una tajada de pan francés viejo con una laminita reseca de jamón y café maluco en la Boquería. Vamos para allá que nos las bogamos. Procuro ser comprensivo con los altos costos fijos y precios descarados de algunos ingredientes, pero como a todos los mortales, desayunos de 120k para 2 personas me parecen como de hotel de Cartagena, pero sin el mar. En estos días con Miguel nos comimos dos palitos de queso con 2 cafés y pagamos 130 y pico, Oh my gosh. ¿Será que la invasión de turistas nos tiene pagando los platos rotos a los locales?
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En muchos países el día comienza con auténticos banquetes pantagruélicos. Los campeones indiscutibles son los americanos con sus montañas de pancakes y wafles con maple y crema, tocineta, huevos, hashbrowns y sausage; amo a Cracker Barrel. Otro exagerado, más curioso que sabroso, es el inglés con su porridge de avena tibio, salchichas saturadas de comino, tomates asados, huevos fritos, morcilla maluca sin arroz, frisoles blancos y champiñones. Los argentinos desayunan muy dulce con facturas, medialunas de manteca, los mejores cruasanes del universo, dulce de leche quesos y embutidos artesanales del otro mundo. Los mexicanos despliegan su arsenal de sabores con pozoles, chilaquiles, molletes dulces y salados, enchiladas, tamales y tortas, los sánduches del chavo; trabajando en Quintana Roo me di unos gustos que jamás olvidaré.
Las amenazas de los dietistas tiktokers desataron una ola de alimentos “light”: sin azúcar, arepas delgadas como calcomanías, yogures grecopaisas, parfait, macedonias, chía, quinoa, granola, galletas de arroz, tostadas con aguacate, hasta huevos sin yema. Pronto llegará el desayuno virtual. A la final, cada cual come a su manera, ni más faltaba.
No todo tiempo pasado fue mejor, pero a veces la nostalgia nos invade a los que conocimos el legendario Hotel Pandequeso con los suyos de más de una cuarta de diámetro, servidos con tazones de chocolate y medio quesito. Hicimos filas bajo el famoso puente por la dosis personal de diez pandequesos y en la 30 por Belén por buñuelos. Probamos los huevos en cacerola de la fonda el Manicomio, de locos literalmente, descubrimos las almojábanas en Autopan y deliramos ante las arepas de chócolo de Montenevado.
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Viajando por nuestro país encuentra alrededor de 150 arepas endémicas con distintos ingredientes y técnicas de cocción: a la parrilla, en callana o sartén, carbón o leña, fritas, a la plancha y rellenas. De maíz blanco, amarillo, pelao, morado, chócolo o sancochado. Con huevo, cuajada, arroz, yuca, panela, coco, chicharrón, anís y queso costeño.
Una costumbre deliciosa al desayuno son los caldos. Me encanta el nuestro de costilla de res. En las riberas de los ríos los de pescado. En varias regiones los de papa, huevo, pajarilla, cebolla blanca y de rama, menudo y tripas. El más raro el boyacense hecho en agua y leche con coágulos de sangre, primo de la changua que pocos toman por aquí (con toda razón). El de ternero nonato patojo con adherencias de placenta lo tuve que pasar con mucho ají de piña y varios whiskies. En contraste, uno rico con muchas variantes es el mote de queso con ñame o yuca y carne. Cuando voy a pescar al Guainía con los puinaves el desayuno es un caldo de pescado intenso con casabe, una tortilla de yuca con sabor y textura raros, carne salada, queso blanco duro y poroso pero delicioso, plátano sancochado y café cerrero súper fuerte con el ripio.
En mi casa, de vez en cuando, mi mamá nos sorprendía con un buen tamal, protagonista de los desayunos por todo el país. En la sabana cundiboyacense con longaniza, pollo, costilla, arvejas verdes y garbanzos cuñado con chocolate. En el Tolima con la masa de maíz y arroz, carnes, pollo y huevo. En los Llanos con cerdo, arvejas, cebolla, chorizo y papa. Dos de los más raros: con arroz y costilla en el norte del litoral pacífico y de piangua con masa de plátano y leche de coco en Tumaco. Los santandereanos con garbanzos, pasas, alcaparras y aceitunas. Unos paisas ricos: @tamalesdeligia
Los envueltos en capachos de maíz: una costumbre andina desde la Patagonia. En Nariño la humita de chócolo con queso. Los bollos costeños: el limpio de maíz, de mazorca, queso, chócolo, yuca, plátano, coco y bocadillo con queso; el mejor el de angelito en “matrimonio” con queso costeño. Boyacenses demasiado ricos los encuentra en el mercado campesino de la presidenta: @envueltosdechocolo
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Las recetas de hoy invitan a volver a lo elemental para desayunar, cuando no se le ponían tantas condiciones a la vida. Arrancamos con la manteca, esa con que se hacían el hogao y los mejores guisos de nuestra cocina. Huevos revueltos montañeros, una mermelada de dedo parado y migao de chocolate cool.
La Manteca: la puede hacer con empella o quitándole el exceso de grasa al tocino. La pone en una olla a fuego muy lento hasta que se vuelve aceite, la cuela y la envasa en vidrio. Los residuos que le quedan los pone sobre una arepa, desafiando su nutricionista, que rico. Si no la quiere hacer, busque por Instagram a @nutrigrasa que la hace perfecta.
Huevos revueltos a lo paisa: pone un par de cucharadas de la manteca en una sartén con bastante cebolla de rama picada y un tris de Triguisar. Apenas quebrante agrega la misma cantidad de tomate maduro picado y cocina revolviendo por 2 o 3 minutos. Agrega 2 a 3 huevos por persona, sal y sigue revolviendo hasta darle el término que le gusta. Sirve y acompaña con arepas bien ricas de queso. Probé las de @hidiafoodfactory que se hacen en sartén con mantequilla y quedan de muerte lenta.
Mermelada de arándanos súper caché: pone una taza de arándanos en una olla en alto revolviendo por unos 5 minutos. Agrega media copa de vino tinto, media taza de azúcar y media de agua. Una vez hierva baja el calor al mínimo y cocina por 20 minutos con la olla tapada. Deja enfriar y listo. No sé cuándo, ni por qué, desapareció la costumbre de ponerle mermelada a la arepa, pero ensaye para que vea que cosa tan rica. Por supuesto también bastante mantequilla y quesito. Una vez al año no hace daño.
Migao de Chocolate cool: una costumbre rica que puede revivir con sus hijos. Hace el chocolate que más le gusta, le agrega un par de cucharadas de milo para enloquecer a sus chiquis y lo bate en la chocolatera hasta que quede espumoso. Lo sirve con queso blanco y galletas sumergidos en el chocolate. No lo van a entender, pero lo van a amar.
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