Aunque usted no sea experto en gastronomía, seguramente sabe que los manjares más exquisitos del mundo se preparan en los restaurantes con Estrella Michelin. Detrás de ese reconocimiento, que muchos conocen como sinónimo de excelencia culinaria, existe un mundo entero en el que se necesita mucho más que buenas recetas para ser considerado entre los mejores.
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Este es el panorama que revela Knife Edge: Chasing Michelin Stars, la serie disponible en Apple TV+ que ofrece una mirada inédita al viaje que chefs y cocineros deben emprender para obtener una estrella. En ocho episodios, la producción recorre 19 restaurantes ubicados en Nueva York, Chicago, el Reino Unido, México, Italia y California, todos en busca de su primera, segunda o incluso tercera estrella Michelin.
Este reconocimiento nació a comienzos del siglo XX. En 1900, los hermanos André y Édouard Michelin crearon una guía que contenía información sobre rutas para ayudar a los conductores que recorrían las carreteras francesas. Con el tiempo, una de las secciones más populares de esa publicación gratuita fue la de restaurantes. En 1926, la guía comenzó a incluir una estrella junto a aquellos lugares del camino cuya comida era considerada imperdible.
Diez años después se dieron a conocer los criterios para evaluar los restaurantes, que hoy en día son calificados con una, dos o tres estrellas, siendo esta última el máximo reconocimiento. La estrella Michelin se ha convertido en un referente mundial de la gastronomía y ha catapultado a miles de restaurantes alrededor del mundo a consolidarse como grandes destinos culinarios.
Pero, ¿cómo se obtiene un galardón de esta magnitud? Una de las mayores incógnitas en torno a Michelin es que, para ganar una estrella, los restaurantes son evaluados cuidadosamente por inspectores anónimos. Este proceso y la propia organización se han caracterizado siempre por su secretismo, el cual Knife Edge hizo a un lado. La serie incluye entrevistas con algunos de estos jueces y, aunque no revela sus identidades, sí expone detalles curiosos sobre ellos: todos reciben un salario como en cualquier otro trabajo y deben demostrar que han comido en más de 1.000 restaurantes.
Jesse Burgess, cocreador de la plataforma de turismo y gastronomía TopJaw -la que puede ser considerada como la “madre” de los influencers gastronómicos-, es quien presenta la serie y entra a algunas de las mejores cocinas del mundo para mostrar cómo funcionan por dentro. EL COLOMBIANO conversó con él, quien aseguró que, más que la comida, “el elemento más cautivador de Knife Edge son las personas y las historias detrás”, porque llegar a ser uno de los mejores restaurantes del mundo no es un logro de personas comunes. “No hay ni una sola persona aburrida que aspire a una estrella Michelin. Son personas extremadamente comprometidas e interesantes”, afirmó.
Además de la fascinación, la serie de Apple también desmiente algunos de los mitos más comunes alrededor de los restaurantes con Estrella Michelin. Como menciona el propio Burgess, uno de ellos es el dinero: “La gente piensa: ‘Voy a un restaurante caro, así que el chef o el dueño deben ser ricos’. Pero Knife Edge demuestra que eso no es cierto”. Un ejemplo es el de Dave Beran, chef estadounidense considerado uno de los mejores de su país y líder del restaurante francés Pasjoli, ubicado en Santa Mónica, California, que obtuvo una estrella Michelin en 2021. Knife Edge (que en español significa “al filo del cuchillo”) muestra la gran pérdida económica que sufrió Beran al perder su estrella en 2022.
El presentador lo resume de manera sencilla: “Todo está en un equilibrio muy delicado: entre conseguir una estrella Michelin o no, entre mantenerse en el negocio o cerrar. Las personas que dirigen estos restaurantes solo quieren hacer eso. No quieren dedicarse a otra cosa en la vida más que a manejar un restaurante que sirva comida de esa manera. Y no, no son personas que se vayan a casa en un Ferrari; son trabajadores incansables y profundamente comprometidos”.
Porque, al final, no se trata solo de preparar buenos platos. La Michelin tiene efectos reales (y significativos) en distintos aspectos, especialmente en las cifras de turismo gastronómico de los países que lideran el número de distinciones. Actualmente, Francia, Japón y Alemania encabezan la lista, siendo el primero el que cuenta con más de 600 restaurantes con estrella.
Y aunque uno piense que hoy en día la mayor guía a la hora de elegir un restaurante son las recomendaciones en redes sociales como Instagram y TikTok, lo cierto es que un lugar que junto a su nombre tiene esta distinción no tiene como propósito aparecer en su feed. “Los restaurantes que buscan una Estrella Michelin no suelen ver a los influencers como una estrategia de marketing. Un contenido de un influencer puede darles un impulso de interés a corto plazo, quizás un aumento temporal de reservas. Pero si consigues una estrella Michelin, obtienes exposición ante un público exigente en todo el mundo y reservas aseguradas durante todo el año”, explica Burgess, experto en hablar sobre comida y viajes en redes sociales, quien tambien considera que ahora hay espacio para todos: críticos, creadores de contenido y organizaciones como Michelin, ya que cada una aporta ingredientes diferentes a la compleja, enigmática y deliciosa industria gastronómica mundial.
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