Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Hace poco tuve el privilegio de ser invitado a cocinar en Varadero un restaurante espectacular, durante el encuentro de “Whisky Lovers” en Barranquilla, una ciudad que oigo nombrar desde chiquito ya que mis papás recién casados se fueron a vivir allá y le tenían un cariño entrañable. Con ellos fui varias veces y descubrí que su gente vive en un carnaval eterno. Curramba vibra con una energía especial que alegra el alma y la barriga. Es uno de mis destinos cada vez que me quiero dar un gusto y aprender cosas nuevas para mi oficio. El desarrollo reciente de la ciudad es sorprendente y el turismo ha crecido a un ritmo exponencial. Tengo pendiente la ida al Carnaval, la fiesta más alegre del país.
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Para ir debe saber que el Junior, más que un equipo es una religión y cada vez que juega hay rumba, gane o pierda. La vida pasa al ritmo de los pick ups, parlantes inmensos donde retumban la champeta y los vallenatos parranderos que poco oímos los cachacos. Para sumergirse en su cultura, nada mejor que recorrer Barrio Abajo, San Roque, Miami y Barranquillita, donde encuentra sus sabores auténticos en cada esquina.
Hay que ir a Bocas de ceniza, la desembocadura del Magdalena, adonde puede llegar hasta el mar a tomarse unas polas y ver un atardecer inolvidable. Muy cerca está el Ecoparque Ciénaga de Mallorquín, una reserva natural donde puede hacer un recorrido nocturno increíble por un sendero elevado de madera, observando la fauna.
Imperdible la visita al malecón que se está convirtiendo en uno de los destinos turísticos más importantes del país: allí se va encontrar largas filas de gente para tomarse selfies en los monumentos de Shakira y Sofía Vergara. Se puede embarcar para navegar por el Magdalena a bordo del Riobús, conocer la Ventana al Mundo y la Luna del Río, dos símbolos nuevos del caribe colombiano.
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Quilla tiene esa cualidad que distingue las grandes capitales gastronómicas del mundo: se come igual de bien en puestos callejeros que en restaurantes pinchados, porque a la final una buena arepa de huevo emociona tanto como el plato más refinado.
La ruta gastronómica es interminable: El Narcobollo, Miura, El proveedor, Los compadres, Las Vegas, Cucayo, Steakhouse Chez Ernest, el Hotel Prado, Varadero, Storia D´Amore, El venado de Oro, La cueva, Palo de Mango, Pescayé Caimán del río, Sarab, Porthos, Nena Lela, Terraza Árabe, Terraza de la 96, El Humito, El malecón y Puerto Amor.
Si arma bien su paseo, debe reservar parte de su presupuesto para darse un par de gustos en sitios bastante refinados, pero para comer como los dioses, sin gastarse un dineral, vaya a los populares en donde va a descubrir la esencia costeña con todos los juguetes.
Mis infaltables son: Los Compadres y el Narcobollo templos de la fritanga costeña, Cucayo por su ambiente quillero, Varadero por su cocina y bar de whisky, Miura por el tuétano y la parrilla y Las Vegas recreaciones club, un sitio bien pintoresco con mesas entre pick ups y canchas de tejo con platos llaneros, costeños, boyacenses y santandereanos, ¡OMG!
Su aventura gastronómica puede seguir por Puerto Colombia, Baranoa, Sabanalarga, Galapa, Luruaco, Malambo, Repelón, Sabanagrande y Soledad, y por supuesto se debe extender a varias playas legendarias como Sabanilla, Pradomar, Salgar, Puerto Velero, Punta Astilleros y la nueva espectacular de Puerto Mocho a donde se llega en tren.
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Mis 3 platos favoritos: los bollos de angelito de maíz con queso y coco, la sopa de guandú y el cucayo que es el pegao del arroz nivel dios. Mientras se anima a cambiar su paseo a la costa de siempre, sorprenda la familia con estos clásicos de carnaval.
Patillazo
Por todo el Atlántico se encuentran puestos con una de las mejores bebidas costeñas que cada vez se toma más por todo el país. Su color rojo intenso se reconoce desde lejos en la calles y carreteras porque casi todo el mundo las exhibe en grandes recipientes de vidrio. He probado varias versiones, pero la que más me gusta lleva patilla que aquí conocemos más como sandía, hielo, azúcar y limón. En muchos países se usa igualita como base de cocteles. Pone la fruta en trozos en una jarra, le agrega el hielo, un poquito de limón y tanta azúcar como quiera. Con la ayuda de una cuchara o molinillo, va macerando y revolviendo de manera que vaya soltando su jugo. Las mejores tienen trocitos de fruta. Nada más refrescante.
Sopa de guandú
Un clásico infaltable por el sabor particular dulzón que le da el maduro. El guandú es una leguminosa que no se consigue fácil aquí, pero puede remplazarlo por lentejas, primas lejanas; no queda igual pero rico. Hacerla se toma su tiempo y debe respetar la técnica para que le quede rica.
2 tazas de guandú fresco o congelado, 2 litros de agua, ½ libra de carne de res para pitar, 1 libra de costilla de res y 1 de costillas de cerdo, 1 plátano verde y 1 maduro en trozos, 1 libra de yuca en trozos, un tris de comino o triguisar, un tris de color o achiote molido, 2 cucharadas de aceite, 1 taza de tomate maduro picado, ½ taza de cebolla de rama y ½ de blanca picadas, 1 pimentón picado, bastante ajo triturado y sal.
Prepare un sofrito en el aceite en alto con los tomates, las cebollas, el pimentón, ajo y ají a fuego medio. Una vez guisado, agregue las carnes revolviendo por unos minutos. Adicione el agua y cocine a fuego lento por 1 hora. Añada el guandú y cocine por 30 minutos. Agregue los plátanos, la yuca y los condimentos. Cuando la yuca esté blandita, está listo.
Se puede acompañar como nuestros frisoles con patacones, arroz, chicharrón, chorizo, huevo frito, aguacate, ají encurtido y arepa.
Arroz de lisa
La lisa es un pescado que no se consigue aquí, pero prepárelo igual, con alguno de carne blanca como la tilapia, que ningún hijo le va a reclamar. Puede usar pescado seco.
Necesita 1 libra de pescado, 1 libra de arroz, 1 taza de leche de coco, 1 taza de caldo (zanahoria, cebolla, cubito de caldo), 1 taza de cebolla blanca y ½ de cebolla de rama picadas, 2 cucharadas de aceite, ajo triturado, 1 zanahoria rallada, 1 pimentón en tiras delgaditas, sal, comino y perejil.
Pica el pescado en trocitos y lo cocina en agua con un tris de sal o en caldo y reserva. Prepara un guiso o sofrito con las cebollas, la zanahoria, el pimentón y los condimentos. Adiciona el arroz y sofríe por unos 5 minutos revolviendo. Adiciona la leche de coco, el arroz, el caldo y el pescado. Apenas hierva baja el calor, tapa la olla y cocina hasta que esté listo.
Enyucado
Rico como guarnición o como postre, esta exquisitez que hoy se come en todas partes, sin duda es una de las mejores expresiones de la yuca. Hay innumerables variantes, yo lo prefiero no muy dulce y generoso en mantequilla. Algunos le ponen huevo batido, leche o crema de leche.
Necesita unas 4 tazas de yuca rallada, 1 taza de coco rallado, 1 o 2 tazas de azúcar como prefiera, una cucharadita de anís, 2 tazas de queso costeño y 100 a 200g de mantequilla.
Mezcle todos los ingredientes en un bol y vierta en un molde enmantequillado. Hornee a unos 150° C por unos 30 minutos cubierto con papel de aluminio; retire el papel y termine de hornear hasta que dore. Deje enfriar y corte en rectángulos.
Su próximo paseo al mar puede ser a Barranquilla: barriga llena, corazón contento.
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molinacocina@gmail.com
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