Por: Álvaro Molina
Dos despechos me dejaron como un fleco, con la desgracia de la lipotusa, sobreviviendo con crispetas y uno que otro guaro que me hacía llorar. Tengo varias amigas que curan el desamor con chocolate amargo y zapatos nuevos. Para el guayabo moral, el no me hallo y la tristeza no hay mejor medicina que un caldito. El amor también tiene sus sabores: Laura Esquivel lo dijo en Como agua para el chocolate: “El amor entra por la cocina”; Isabel Allende lo confirma en Afrodita: “No hay mejor afrodisíaco que la imaginación condimentada con un buen vino y un plato con amor.”
La cocina paisa está llena de alimentos para el alma y la saudade de una tarde de domingo. Nos alegran la vida, nos alejan de las penas y nos reúnen con los que partieron. Nuestra lista de reconfortantes empieza por sopas, cremas y consomés.
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Los que crecimos en el esplendor de la cocina casera sabemos que al almuerzo y comida nunca faltaban las sopas; en los desayunos el calentao con frisoles trasnochados, calditos de papa, costilla o pescado, cuñados con arroz, arepa, quesito y chocolate. Era la vida feliz sin los autodenominados nutricionistas que pretenden mortificarnos con sus amenazas monetizadas. La gente se moría de vieja y de dicha sin tantas condiciones.
Investigando para escribir el decálogo de la cocina paisa, la lista de sopas se hizo interminable, sobre todo en las casas. Incluso en restaurantes y estaderos de carretera la oferta era mucho más extensa que la de hoy, que da grima. Casi todo ese patrimonio está en extinción, apenas se conserva en algunas familias que se niegan a dejarlo morir.
El repertorio inmenso comienza por las de plátano, guineo, oreja (plátano envuelto en huevo), la campesina de vegetales con pollo o costilla, albóndigas, pasta, letras, costilla, puerros, cebolla, papa, vitoria, ahuyama, espinacas, tortilla con huevo ¡que delicia!, tomate, la de menudencias del otro mundo que sobrevive gracias a los asaderos de pollo y por supuesto los frisoles siempre será la más importante. La changua no pegó aquí, pero en algunos pueblos tenemos la de aguasal con huevo.
Las cremas favoritas son las de tomate, papa, pollo, chócolo, espárragos, espinacas, zanahoria y champiñones. Los consomés se conservan para enfermos, enguayabados y despechados.
Siguen las sopas con recado que son comidas completas: los frisoles con chicharrón o carne en polvo, con arroz, maduro, huevo, hogao, aguacate y arepa; la de lentejas con sus variaciones de papa o yuca, chorizo o carne de cerdo picada; los sancochos de pollo o gallina (casi extinto por complicado), morrillo, costilla, o cortes duros pero exquisitos como tres telas, sabaleta, lagarto, paletero y uno que otro raro como el de careta; los de cerdo que se aprovecha de la cola a la nariz; los de pescado levantamuertos en tierra caliente de bagre o bocachico; el mondongo con panza, bonete, librillo y cuajar, con arroz, banano y arepa; el ajiaco santafereño en lo único que usamos guascas; la de arroz con pollo, carne en polvo o albóndigas.
Retomando las técnicas culinarias, para el tema de las sopas el punto de partida es un buen caldo de pollo, imprescindible para la cocina casera, en el cual el cubo es opcional y usted decide si lo usa o no. Para las cremas una bechamel funciona para casi todas.
Desmitificando la alta cocina que es apenas una manera de llamar ciertos platos que usualmente son costosos en los restaurantes, pero que no deberían implicar muchas complicaciones, pero además teniendo la certeza de que las sopas tradicionales la mayoría de la gente que lee estas notas las hace ricas, comparto unas exquisitas de la cocina universal y mi repertorio personal.
Fondo, caldo o consomé de pollo
Base para sopas caseras. Para 2 litros que son unas 8 porciones necesita: 1 kilo de zanahoria picada, 1 kilo de cebolla blanca, un manojo de cilantro y uno de perejil. Trozos de pollo preferiblemente huesos y cartílagos sin grasa. Calienta una olla hasta que eche humo sin agregar nada. Pone la cebolla y la zanahoria sin revolver mucho, espera que aparezcan “quemaditos” que son la caramelización de la reacción de Maillard. Agrega los trozos de pollo y espera a que doren. Adiciona 3 litros de agua al clima con las hierbas y deja hervir. Cuando hierva baja el calor al mínimo, vierte una cucharadita de sal, tapa y cocina por una hora. Va ajustando la sal de a poco. Aquí le hacemos una venia a Doña Sofía que lo decía con sabiduría: “cocine hasta que esté listo”, o sea que le sepa muy rico. Hacer un buen caldo se puede tomar dos o tres horas como mínimo. Cuele y conserve en frascos en la nevera.
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A partir de un buen caldo lograr una sopa rica es cosa de cinco minutos. Como no somos franceses puristas, usar uno o dos cubitos de caldo para mejorar el sabor y reducir el tiempo no lo va a matar ni a bajar de estrato; si no le gusta no lo use, pero en ese caso con media hora tiene para que esté listo.
Sopa de puerros para cuatro
Una taza de puerros en anillos delgados y una taza de cebolla blanca en tiritas. Dos tazas de papa de la que quiera en lajas. Ponga dos cucharadas generosas de mantequilla en una olla en alto y apenas caliente agregue el puerro y la cebolla. Saltee por unos minutos hasta que ablanden. Adicione unas 6 tazas del caldo con las papas y apenas hierva baje el calor al mínimo. Cocine por una media hora en bajo. Esta sopa que se llama Parmentier puede ser licuada y convertida en crema.
Crema dorada para cuatro
Pone 2 tazas de cebolla blanca picada con 100g de mantequilla en una sartén a dorar; baja el calor y saltea por 20 minutos. Hace lo mismo con dos tazas de zanahoria picada y 100g de mantequilla. Se deben saltear separadamente. Ya blanditas, pone en tandas cebolla y zanahoria en la licuadora con 6 tazas de caldo y licua un rato hasta que quede muy delicada. Una vez todo licuado lo pasa a una olla y cocina por 10 minutos en bajo. Agrega una taza de jugo de naranja y revuelve para servir. De acuerdo con la acidez de la naranja es posible que le deba poner un tris de azúcar. Sirve y adiciona sin revolver un poquito de crema de leche bien fría. Es una sopa muy famosa en Europa, si sigue las instrucciones le debió quedar deli.
Bechamel para cremas
Una de las miles de versiones que existen, para 8 porciones: pone 50g de mantequilla en una sartén con media taza de cebolla picada diminuta y unos tres ajos triturados. Revuelve sin dejar dorar, agrega un poquito de sal y dos cucharadas generosas de harina sin parar de revolver. Integra todo bien por unos dos minutos y empieza a verter la leche. Necesita dos litros. La clave es ir adicionando de a una taza a la vez revolviendo. Puede adicionar uno o dos cubitos de caldo para que queda más rica; si no le gusta, no le pone y felices los tres. Al final agrega un poquito de nuez moscada y vino blanco. La bechamel no puede ser muy espesa porque queda muy pesada y en la medida que se enfría se espesa más. No se añade nada crudo a una bechamel. Un poquito de perejil liso picado al final le va muy bien.
Crema de queso con achiras
Para 4 personas necesita una taza de varios quesos rallados como gruyere, cheddar, gouda, parmesano, mozarela; los de D1 suizo, sabanero, holandés le quedan perfectos, los pica y listo, sin gastarse un ojo de la cara. Los agrega a 4 tazas de bechamel y para servir unas 5 achiras en vez de crutones.
Crema de pollo con champiñones
Para 8 personas con una pechuga, 8 champiñones en lajas y 8 tazas de bechamel es suficiente. La pica en daditos y listo. Pone mantequilla a dorar y agrega el pollo salpimentado; saltea hasta que dore. Repite el proceso con los champiñones y listo. Agrega todo a la bechamel. Puede rematar con un poquito de parmesano y perejil liso.
En Google y en la IA hay miles de documentos con las técnicas culinarias básicas, pero si me escribe le mando un resumen como para kínder.
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