Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Cocinar es el segundo placer más grande que tenemos los seres humanos. El primero es comer rico. Por eso vale la pena lanzarse al fogón y arriesgarse.
La ciencia culinaria que nos enseña técnicas, muchas veces es superada por los conocimientos que heredamos de los ancestros, porque la sazón, la mayor virtud del cocinero, se aprende más con la vida que en el salón de clase. Lo comprobamos cuando recorremos el país comiendo en estaderos de carretera y pueblos.
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Los sabios franceses nos legaron los procesos de cocina que revelan el misterio de los sabores: confitar, brasear, asar, caramelizar, glasear, freír, saltear, pitar, escalfar, estofar, entre otros. A cada acción una reacción en términos de gusto, aromas y texturas. Entenderlo facilita nuestra vida y nos permite comer mucho mejor. Un buen ejemplo se da con algo tan sencillo como calentar una arepa o hornear un pan, que se explica desde la ciencia con la reacción de Maillard, una sucesión afortunada de cambios químicos en los alimentos para lograr sabores exquisitos.
Lo más hermoso del oficio es que el mundo está lleno de cocineros magníficos que jamás pisaron un aula y pueden enseñarle a los más expertos. De ahí una frase repetida por muchos chefs famosos: “mi mamá es una cocinera terrible que hace lo mejor que me he comido en la vida”.
Es rico cocinar en familia. Hágalo sin miedo con estas recetas colombianas en versiones muy fáciles:
Tolima grande: lechona
Experimentando con el chef Federico Trujillo, probablemente el más preparado del país, que hace poco fue chef personal del Rey de Arabia Saudita, logramos hacer este plato en la cocina sin la necesidad del horno y quedó más que digno. No se estrese y no se ponga a comparar si es mejor o peor, hágalo a su manera. Puede estar seguro de que de todas las recetas famosas del mundo hay cientos de versiones, haga la suya que se puede sorprender.
Lo primero es conseguir cortes de cerdo como pierna o bondiola y tocino. Prepare un marinado con cerveza, jugo de naranja, un tris de panela rallada, ajo, cebolla de rama, cebolla blanca, orégano, comino, pimienta y color; licue todo y sumerja las carnes de un día para otro. Prepare un caldo básico con cebolla, zanahoria, hierbas frescas como perejil y cilantro y un cubito de caldo. Separe la garra del tocino, báñela con sal y repose por una hora. Sale la carne incluido el tocino y póngala en trozos de unos 5x5 cm con el caldo y ¼ del marinado en la pitadora y espere a que hierva para tapar. Apenas pite baje el calor y cocine por 1 hora. Apague el calor y espere a que se enfríe sin destapar.
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Desmenuce la carne y báñela con el caldo de cocción para que quede jugosa. Puede agregar arroz preparado como siempre, pero con color. Agregue arvejas o garbanzos si prefiere. La tolimense es con arveja amarilla que debe cocinar mucho rato porque es durísima. A la garra le retira la sal, la seca bien y la corta en trozos de 10x10cm. Puede hacerla en el horno, saltearla o fritarla hasta que quede crocante.
Sirva la carne y la corona con la garra, tal como se la sirven en las lechonerías. Acompañe con cerveza para que el programa sea con todos los juguetes.
Pacífico: cazuela de mariscos
Por todo el país se comen deliciosas. Las primeras las hicieron los cocineros del pacífico de la generación de Segundo Cabezas que estudiaron en Francia. Con los años aparecieron muchas por ambas costas del país. Los puristas dicen que no debe llevar pescado. Algunos guisan los mariscos y la terminan con un caldo espeso con muchos tomates. Otros prefieren leche de coco o usan bechamel como la original gratinada. Mire en Google la que más se adapta a su gusto. Prefiero comprar los mariscos y no las mixturas que venden con pescado. Mis favoritos: calamares, caracol, langostinos, camarones, pulpo y vieiras (escallops).
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1 kilo de mariscos, 1 taza de pimentón y 1 taza de cebolla en tiritas delgadas, 1 taza de tomates muy maduros picados, unas hojas de albahaca, 5 dientes de ajo triturados, sal y pimienta, 2 tazas de leche de coco y 2 tazas de caldo, 2 cucharadas de aceite vegetal que no sea de canola, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta. Puede macerar el aceite con un poquito de achiote o emulsionar con color o cúrcuma.
Ponga la mantequilla con el aceite en una olla, apenas caliente bien agregue los mariscos salpimentados con el ajo, selle por un par de minutos y retire. Ponga la cebolla, el pimentón a saltear con la albahaca en chifonade (tiritas) y luego de un par de minutos adicione el tomate. Guise revolviendo y adicione el caldo con la leche de coco. Cocine un ratico para que espese y adicione los mariscos; cocine en bajo probando y ajuste la sal. Me encanta con cilantro y anillos de junca para servir. Acompañe con vino, chips de plátano, yuca o arracacha y arroz con coco.
Valle del Cauca: sancocho
Muchos pueblos del valle se pelean por hacer el mejor. En la plaza de la Alameda de Cali son de muerte lenta. Me da pena atreverme a enseñarle un sancocho a las familias paisas, pero si lo quiere valluno debe tener estas condiciones: plátano verde, yuca y papa ; parte del caldo licuado con cilantro cimarrón, como no se consigue fácil use cilantro común y presas de pollo grandes. Una vez “listo el pollo” lo saca y lo pone sobre la parrilla de las arepas bien calientes que lo marquen y le den sabor asado. Pone el pollo en el plato hondo y sirve el caldo y el recado encima. Con gallina se demora como 4 horas, pero queda rico.
Llanos orientales y Amazonía: pescado envuelto en hoja
Se llama patarashca, pescado oreado, tapao de pescao o viudo según la región. El mejor que me he comido lo hacía Doña Yorleny en Carreño, que a finales del año pasado se me fue para el cielo. Ella lo hacía en un hueco en la arena, pero ante la dificultad lo puede hacer en una olla grande con tapa. Necesita unas astillas de madera que puede remplazar por carbón de leña. Arma, literalmente, una especie de fogata, de brasas no de llama, en el fondo de la olla y pone una rejilla o soporte sobre el que pueda poner el pescado envuelto en hoja. Lo he comido con hojas de bijao o plátano.
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Use cachama o tilapia. Sala el pescado y lo marina con una mezcla de ajo, cebolla, tomate maduro picado y las yerbas que tenga. Algunos le ponen unas rodajas de limón en el buche. Quema en el fogón las hojas, como si fueran una arepa, envuelve el pescado y lo pone sobre las brasas con el calor en bajo, tapa la olla y deja por unos 20 a 30 minutos según el tamaño y el punto de cocción. Acompaña con yuca cocida y suero costeño del de verdad que venden en las plazas de mercado.
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