Por: Álvaro Molina
@molinacocinero
Al terminar la aventura de sabores por Colombia, hoy nos metemos en la alacena, a las plazas de mercado y a escudriñar las notas de las abuelas para invitarlos a cocinar. Arriésguese que, si la primera vez no le sale bien, seguro que no repetirá los mismos errores, más cuando hay miles de recursos para guiarse (al final de esta nota, por ejemplo, hay un correo en el que puede consultar lo que quiera).
Comer y cocinar son dos placeres sublimes que lo ayudan a ser feliz. La primera expresión de amor de una mamá es a través de los sabores. Como oficio, es más divertido que cualquiera de oficina; la felicidad es inversamente proporcional al número de reuniones. Cocinar encabeza el repertorio de los recursos para enamorar. Alrededor de la mesa suceden la convivencia familiar y social, negocios y eventos.
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Alimentarse nació como un acto metabólico, una necesidad para subsistir hasta que, Luis XIV de Francia, entendió que comer podía ser un placer. El Rey Sol: “fue decisivo en la transformación de la cocina en ciencia: impulsó técnicas modernas, instauró la etiqueta y promovió productos agrícolas que aún hoy definen la gastronomía mundial”. Reinó por 72 años desde los 4 entre 1643 y 1715. Desafió a su corte de más de 300 cocineros a preparar alimentos dignos para un rey y gestó un movimiento que sigue vigente hoy, cuando millones de cocineros nos desvelamos pensando en cómo complacer a la gente.
De ese movimiento surgió la ciencia culinaria. Cada proceso en la cocina se denomina técnica. A cada acción una reacción: cocer, saltear, batir, mezclar, escaldar, pitar, fritar, apanar, hornear, brasear, rostizar, etc., producen efectos químicos, físicos y bioquímicos que determinan los sabores, aromas, texturas, formas y colores de los alimentos.
Lo mejor es que millones de personas que jamás pisaron un salón de clase, cocinan como los dioses a punta de observación, talento, genética, pasión, necesidad, prueba y error. Se aprende a cocinar probando. Las heridas de guerra llegan solas a sumarnos experiencia.
De tanto insistir y ensayar aparece la alquimia que llamamos sazón: cómo transformar algo simple en algo sublime. Un debate entre lo sagrado que nos enseña la ciencia y lo profano que aprendemos con la vida. Cada vez lo hacemos mejor y apreciamos más lo que prepararan los demás, sin juzgar, porque la receta perfecta no existe.
Muchos procesos son mágicos como los derivados lácteos que le tomaron al hombre miles de años hasta que entendió que la leche se convierte en yogur, queso, mantequilla o crema de leche tras una serie de reacciones bioquímicas mediante la acción de hongos, bacterias, cuajos, mohos y levaduras.
Un chicharrón resulta de sumergir tocino en grasa que, visto desde la química, es una transformación de proteínas en condiciones de calor intenso. Se suceden cambios moleculares que se traducen en felicidad. Conozco señoras que los hacen perfectos sin entender nada de esto.
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La ciencia exacta, la física cuántica es la repostería. Exige el manejo de medidas, gramos, tiempos y temperaturas precisas, dejando poco para la imaginación, al menos para los que no la conocemos bien. Mientras más la estudio, más me falta por aprender.
Para entender la ciencia culinaria hay que ver un señor haciendo buñuelos en una esquina para darse cuenta cómo intervienen la física para que se forme una esfera perfecta y la química del sabor que demuestra que la felicidad existe detrás de algo tan elemental.
Después de muchos cursos y libros siento que la reacción más perfecta de la cocina, a la que le debemos los mejores sabores es la de Maillard: “Louis-Camille Maillard (1878–1936) médico y químico francés”, célebre por descubrir el proceso químico responsable de sacar los mejores sabores de los alimentos.
Una arepa es rica por la reacción de Maillard, si no logra dorarse, al menos a mí, me da profunda tristeza. Un pan crudo no huele a casi nada, pero apenas empieza a dorarse huele al jardín de las delicias de Bosco. La carne en la parrilla, la cebolla asada, los granos de café al sol, liberan sus mejores versiones con el calor.
La reacción de Maillard se conoce como caramelización por los colores dorados que adquieren los alimentos y los aromas, al contacto con el calor. Puede ser en horno, olla, sartén, fogata, parrilla o cualquier fuente de calor. Lograrla es la diferencia entre lo normal y lo sublime: no es de flecha sino de indio, no exige presupuesto, pero si conocimiento; estudiar es duro, pero aprender es delicioso.
Una manera fácil de entenderla es poner mantequilla en el calor. El primer estado cuando se empieza a calentar se llama ghee o clarificada; parece aceite y se separan las grasas que se ven como partículas blancas. Sube el calor y la mantequilla libera una capa de espuma blanca y huele a leche; es perfecta para agregarle vino, ajo, limón o alguna hierba y servirla sobre pescado, vegetales o papas al vapor. Sube el calor y la mantequilla libera burbujas doradas y huele a gloria: beurre noisette, lo que se traduce como mantequilla avellanada que huele a restaurante con estrellas Michelin. Si la sigue calentando aparecen residuos negros: beurre noire, mantequilla negra que se usaba antes para matizar el olor intenso del salmón pero que se prohibió por ser cancerígena y tóxica.
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Los sabores evocan los mejores momentos de la vida, por eso un buen caldito es perfecto para un despecho, porque bien hecho parece un abracito de la mamá. Para lograr un buen caldo, consomé, stock, broth o fondo que es lo mismo, la primera condición es la caramelización de los vegetales que deberían ser zanahoria y cebolla, puerro y/o apio; esa mezcla de vegetales se llama mirepoix. Se ponen a dorar en una olla muy caliente sin agregar nada. La teoría de los caldos es de Antoinne Caremme. Una vez dorados los vegetales, agrega un ramito de hierbas frescas, bouquet garní, como orégano, tomillo, laurel, perejil, cilantro y/o albahaca. Adiciona agua al clima. Pone a hervir y decide entre el cubito de caldo o solo sal; va ajustando en la medida que se cocina en bajo. Caremme no conoció el cubito; usted haga lo que quiera; si va a preparar un clásico de la alta cocina francesa no lo use ni en sueños; pero si es comidita rica para el diario, no lo dude. Puede investigar sobre el cubo de caldo porque lo malo no es el glutamato monosódico sino el exceso de sal. Lo que si hace daño es creerles a los eruditos de las redes; mis tías se murieron de 96 años tomando guaro y comiendo chicharrón, por comer caldito de cubo.
Cocinar es un momento íntimo que da inmenso placer. Alrededor de los fogones se cocinan historias y se pasan momentos deliciosos. Cocinar transforma alimentos y cambia vidas. Una vez más invito a los que se quieren aventurar entre las ollas, que están en edad de merecer, quieren conseguir pareja, estudiar cocina, encontrar un hobbie, comer bien rico o los 30 reciben el cheque feliz, a que compren un libro de cocina. No tiene que ser un tratado francés, empiece por el Manual de Cocina de Zaida Restrepo. Su gente se lo va a agradecer.
Nada transmite mejor la herencia familiar que los sabores. Cada vez que probamos algo, el cerebro busca en los cajones del pasado, esos sabores que nos hicieron felices en la niñez, para determinar si algo nos gusta o no. Por eso no hay un elogio que emocione más a un cocinero que alguien le diga cuando prueba: “me hizo acordar de mi mamá.
Ojalá supiera cuál es el secreto de la felicidad, pero sí sé que cocinar ayuda un poco.
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