Por María Franco
En un abrir y cerrar de ojos llegaron los meses bre, y diciembre ya está a la vuelta de la esquina. Por eso vamos a aprender –desde ya– a hacer buñuelos como en mi casa.
Desde que tengo uso de razón, en mi casa se han hecho buñuelos todo el año, pero sobre todo en diciembre. Es una tradición que ha mantenido viva mi abuela Yeye, de 92 años, y fue ella quien me enseñó todos los secretos para que queden redonditos, dorados y se den la vuelta solitos. Esa tradición no solo vive en mí, sino que guió todas las decisiones de mi vida. Desde los 16 años decía que iba a estudiar buñuelería, y eso me llevó a estudiar pastelería y cocina con el sueño de tener algún día mi propio local, en honor a ella, para que todos puedan probar sus buñuelos.
Mientras eso sucede, hoy vengo a compartirte los secretos que mi abuela y yo usamos, para que ustedes también los puedan preparar en casa. Y si definitivamente la cocina no es lo suyo, al final les recomendamos tres lugares favoritos donde sí o sí deben comer buñuelo esta temporada decembrina.
Lo básico a la hora de hacer buñuelos
Empecemos por lo básico, por si está totalmente perdido y nunca ha hecho un buñuelo. El buñuelo es una masa frita, comúnmente redonda, hecha en esencia de queso y almidón. Puede comprar todos los ingredientes por separado, como la fécula de maíz, el almidón de yuca, el azúcar, la sal y el polvo de hornear, pero afortunadamente ya no hace falta pasar por todo eso, porque venden cajitas que traen todos los ingredientes secos.
En Colombia hay muchísimas marcas de premezcla de buñuelo, que en diciembre se venden por montones hasta agotarse en los supermercados. Todas sirven, porque en esencia son lo mismo, pero después de tantos años ya tengo mis favoritas. Por un lado está la clásica de Maizena, que se consigue en todas partes y funciona muy bien. Pero si se toma un poquito más de tiempo buscando, va a encontrar la premezcla de Mao Buñuelos, la de la bolsa verde, que no solo trae mucha más cantidad para los que hacemos buñueladas con toda la familia, sino que le da mejor sabor y textura al buñuelo.
Los tres secretos de los ingredientes
Ya que tenemos claro el tema de las harinas, vamos con los ingredientes húmedos, que es donde están los tres secretos fundamentales a la hora de hacer buñuelos.
La leche: la mayoría de las premezclas dicen en las instrucciones que solo hay que agregarle agua, pero a mí siempre me ha gustado darle un toque extra con leche, porque siento que le da mucho más sabor. Aporta grasa, que enriquece la masa, la deja más suave por dentro y hace que el buñuelo quede más dorado. Además, le da un toque de dulzor que complementa muy bien el queso. Y un tip dentro del tip, usa la leche a temperatura ambiente o tibia. Si está muy fría, el choque de temperatura con el aceite caliente hace que se dore por fuera antes de que el interior termine de cocinarse. Yo meto un pocillo con leche unos 30 segundos al microondas y con eso queda.
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El huevo: este es otro ingrediente que se está perdiendo por culpa de las instrucciones de las premezclas, que no lo piden. Pero déjelas de ver un momento y hágame caso. Échele huevo, y más yemas que claras. Este tip lo aprendí estudiando pastelería, mientras hacía galletas. La yema es la que realmente le da sabor al buñuelo y además ayuda a que se dore, mientras que la clara aporta sobre todo agua y proteína. Por cada dos tazas de premezcla, a mí me gusta usar un huevo entero, que da la proteína para que la bola se infle bien, y una yema extra, que aporta más grasa y color.
El queso: aquí me voy a la guerra con quien sea para decir que el mejor queso para los buñuelos es el costeño, porque personalmente me gustan saladitos. Eso sí, buscamos un balance de sabores y texturas, así que el tip es mezclar dos quesos. Por un lado, un buen queso costeño (yo compro el mío en La Mayorista, en Mundo Huevo) para ese sabor salado inigualable, característico del buñuelo antioqueño. Por otro, en menor cantidad, un queso fresco como quesito o cuajada, que deja la masa mucho más suave por dentro y equilibra un poco la sal del costeño.
La técnica también cuenta
Esos son los secretos esenciales de los ingredientes, pero para mí la clave de un buñuelo perfecto va más allá. También depende de la técnica y de los implementos.
El armado de las bolitas: “Hágale pasito, que si no se revienta”. Toda la vida mi abuela me ha insistido en cómo armo las bolitas. Me pide que las haga muy pasito, apretando solo lo justo para formar una bolita compacta y sin fisuras. Y resulta que su creencia tiene explicación. Cuando el buñuelo entra al aceite, la humedad de la masa se convierte en vapor. Si la bolita está apretada de más, ese vapor no encuentra por dónde salir, rompe la masa de golpe y el buñuelo queda deforme.
La temperatura del aceite: es tan importante como todo lo anterior y, según las practicas de mi familia y amigos, es la principal causa de desastres a la hora de hacer buñuelos. Si el aceite está muy caliente, el buñuelo se va a dorar demasiado rápido por fuera. Puede que se vea bonito, pero durante la novena la tía cansona le va a dar un mordisco, le va a salir crudo y se va a armar el escándalo que daña la noche. Si está muy frío, el buñuelo va a absorber todo el aceite y se va a demorar mucho en dorar, dejando a todos esperando un buñuelo húmedo y sin costra.
Si eres un aficionado empedernido de los buñuelos como yo, te recomiendo comprar un termómetro y medir la temperatura, porque es la manera más segura de acertar en este paso. Lo ideal son unos 160 grados centígrados, donde el aceite no está ni muy caliente ni muy frío. Pero si eres como mi abuela, que no tiene ningún interés en aprender a usar un termómetro, esta es la estrategia. Echa una bolita pequeña de masa y mira qué pasa. Si se queda en el fondo y no salen burbujas, el aceite todavía está frío. Si sube casi de inmediato, está muy caliente. Pero si sube en unos 5 a 8 segundos, está perfecto.
La Paila: algo que nunca pensamos y dejamos siempre al azar, agarrar la primera olla vieja y grande que tengamos guardada pa llenarla de aceite. A mí me paso que el buñuelo se pegaba al fondo y salía deforme, hasta que entendí que el problema era la olla. Ahora uso una recubierta en teflón, cerámica o cualquier material donde no se peguen los buñuelos, nada de sacar la que lleva 10 años guardada en un cajón, así que le recomiendo ir comprando una y por ahí derecho asegurarse de tener a la mano una espumadera, esa cuchara grande con huequitos por donde sale la grasa cuando sacan los buñuelos.
La receta familiar
Aquí dejo la receta completa que uso para mis buñuelos. En los pasos va uno de los secretos más importantes, algo que nunca había dicho en público y que creo que es el verdadero truco.
Rinde unos 20 buñuelos.
Ingredientes
2 tazas de premezcla para buñuelos
1 ½ tazas de queso costeño
½ taza de quesito o cuajada
1 huevo
1 yema
½ taza de leche tibia (reserva un poco más por si la masa lo necesita)
1 pizca de sal (prueba primero que tan salado está tu queso)
1 cucharadita de azúcar
Aceite para freír
Preparación
1. Lleva la premezcla, los quesos, la sal y el azúcar a un picatodo. Sí, así como lo oyes, a un picatodo. Procesa hasta que te quede una harina muy finita, tipo arena. Esto evita que se formen grumos en la masa, que después aparecen como una especie de barritos en los buñuelos.
2. Pasa la mezcla a un recipiente. Agrega el huevo y la yema, y luego la leche poco a poco, mezclando con la mano hasta que la masa vaya cogiendo consistencia.
3. Cuando esté homogénea, pásala a un mesón y amásala suavemente hasta que quede lisa, como una plastilina. Antes de freír, prueba un poquito de la masa. Las premezclas ya traen sal y el costeño es saladito, así que si la sientes muy salada, puedes equilibrarla con un poco más de cuajada y mezcla de buñuelos.
4. Pon el aceite a calentar y, mientras tanto, empieza a armar las bolitas, muy pasito, compactas y sin fisuras.
5. Revisa la temperatura del aceite con el termómetro o con la prueba de la bolita.
6. Echa las bolitas al aceite y espera a que se doren. Si el aceite está en su punto, se van a dar la vuelta solitas (el mayor orgullo de un buñuelero).
7. Saca los buñuelos y déjalos escurrir sobre papel absorbente.
Tres lugares favoritos para comer buñuelo
Pero bueno, imaginemos que de verdad no le provoca entrar a la cocina y prefiere ser el primo que llega con la bolsa de buñuelos el Día de las Velitas. Si ese es su caso, aquí tienes los tres lugares que no nos pueden faltar en temporada navideña, o cuando simplemente quiere llevar a su mejor amigo a comer buñuelo por ahí.
Cafetería El Peregrino, en Sabaneta: el buñuelo más grande de Antioquia tenía que estar en esta lista, aunque los pequeños no se quedan atrás. Para mí no hay nada como comerme un buñuelito con un jugo a mediodía, mirando hacia la iglesia de Sabaneta.
Calienticos y Deliciosos: ahí el buñuelo llega recién hecho y relleno, de queso mozzarella, de Nutella o hasta de ambas cosas. Lo mejor es que tienen varias sedes por toda la ciudad. Si van, les recomiendo probar también la almojábana rellena de mozzarella.
Buñuelo Supremo. La joya de la corona, para el final. En mi opinión, el que no conoce Buñuelo Supremo no conoce a Dios. Es el preferido en la casa de mi abuela, y ahí te atiende Buena Vida con una sonrisa en la cara. Te pido que no te vayas sin probar también las empanadas.
Con esto ya quedas listo para la temporada de los bre. Y ya, dos días, dos buñuelos y amanecemos en Navidad.
Bloque de preguntas y respuestas
- ¿Por qué se estallan los buñuelos al freírlos?
- Se estallan sobre todo porque la bolita quedó demasiado apretada o tiene fisuras. Al entrar al aceite, la humedad de la masa se convierte en vapor. Si no encuentra por dónde salir, rompe la masa de golpe. Por eso hay que armarlas suavemente, compactas pero sin presionar de más.
- ¿A qué temperatura debe estar el aceite para freír buñuelos?
- Lo ideal es unos 160 grados centígrados. A esa temperatura el buñuelo se cocina por dentro al mismo ritmo que se dora por fuera, y se da la vuelta solo.
- ¿Cómo saber si el aceite está listo para los buñuelos sin termómetro?
- Echa una bolita pequeña de masa y mira cuánto tarda en subir. Si se queda en el fondo sin burbujas, el aceite está frío. Si sube de inmediato, está muy caliente. Si sube en unos 5 a 8 segundos, está en su punto.
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