Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Shopinear en Medellín utensilios de cocina es un placer sin igual. Ambiente Gourmet con su propuesta de muerte lenta es del nivel sofisticado de William Sonoma en Estados Unidos. Imusa sorprende con su gran oferta, calidad y diseño en sus tiendas y outlets. Para cocineros y restaurantes hay tres imprescindibles: Distrito Horeka en los bajos del hotel Diez, Pallomaro frente a Monterrey y Elemental Cocina por el aeropuerto Olaya. Me encanta Home Center por su oferta y marca propia. Mi tienda virtual favorita donde compro para mi casa o dar regalos es la de @urbanchef.
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Para cocinar bien, no hay que gastarse un ojo de la cara. Me confieso fiel seguidor de El Hueco, para ir a vitrinear y recorrer puestos callejeros donde venden utensilios artesanales fundidos aquí: sartenes, ollas, cacerolas, cucharas metálicas de trabajo, sanducheras, pataconeras, parrillas, cernidores, exprimidores de naranja, limón y ajo, espumaderas y martillos ablanda carnes; morteros, molinillos y cucharas de madera, y platos de peltre de abuelita.
No se cocina mejor con utensilios más caros. Conozco ollas muy brillantes y bonitas, extremadamente costosas que terminan colgadas de adorno para chicanear o archivadas en el fondo de la alacena. En los restaurantes usamos ollas y sartenes de combate.
Tengo muchos utensilios de cuando cerré el restaurante y como casi todo el mundo prefiero los más atareados. Conservo los calderos que mis papás compraron en Bazurto para casarse en el 46. Los huevos los preparo en lo que alguna vez fue una cacerola, que es la que aparece en los videos que publico con recetas en las redes. Una señora que me regaña por el estado de la cacerola no ha podido entender que es en esa en la que me quedan ricos. Cuando cocino en las casas donde me invitan veo que todo el mundo ama sus ollas y sartenes viejos. Puebliando, en cocinas humildes, me como los mejores sudaos, fritos y platos criollos preparados en ollas trajinadas por años en fogones de leña.
En cuanto a lo que se debe tener, una vez oí a varios chefs de renombre afirmar que uno de los utensilios más importantes es el chino o chinoise, un colador en forma de gorro de mago con los orificios diminutos que atrapan la materia orgánica o ripio para lograr texturas delicadas en fondos, salsas, sopas y cremas. En lengua paisa, perfecto para cernir.
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En los 70 llegó el teflón como lo último para evitar que los alimentos se pegaran. Con los años se demostró que el material que se iba desprendiendo terminaba en la barriga de la gente con consecuencias fatales para la salud; incluso, hay un documental sobre el tema. Todavía encuentro sartenes de teflón de esa época que se siguen usando en muchas casas a donde voy a cocinar, con los que les cocinan a los nietos en los que no queda ningún vestigio del antiadherente. Después de medio siglo, por supuesto, hoy encontramos mejores antiadherentes, probablemente inocuos. Tener uno o dos sartenes de estos vale la pena para crepes, pancakes, omelettes, tostadas francesas, ciertos pescados y algunos salteados, pero en general, no son los mejores para altas temperaturas porque puede ser que debajo del antiadherente haya un utensilio de muy poca calidad.
En los restaurantes son raros los antiadherentes; a la final, no es al sartén al que se le pega la comida, sino al cocinero, por no usar la temperatura ideal para cada técnica. Según el material y la preparación, se debe alcanzar el calor requerido, porque si no en vez de asar va a sudar y en vez de saltear va a rehogar, se le va a pegar y no va a quedar tan rico. Para la muestra y llorar de tristeza botando la fortuna que cuesta un solomito, hágalo en baja temperatura para que le quede sudao y pierda sus jugos, que horror.
Me encantan los calderos pesados indestructibles de chatarra fundida, hierro o aluminio. Bien manejados, con los años cada vez se ponen mejores gracias a la pátina que los vuelve antiadherentes. Ideales para casi todos los platos colombianos. Perfectos para fritar, hacer arroz, sudar, confitar, caramelizar, saltear, etc.
Mención especial merecen los utensilios de hierro de Victoria, que, con toda razón se pusieron de moda. Nada que envidiarles a los archifamosos de Le Creuset, Staub o Lodge. Nada mejor para la slow food y lo que se conoce como grill in door, que le permite lograr en el fogón de su casa el efecto de caramelización de la carne que se hace a la parrilla. Lea sobre su óptimo uso para hacer en su casa asados como de restaurantes pinchados. El secreto está en el manejo del calor. Por lo general, para carnes no hay que agregar nada distinto a sal marina gruesa para res y fina para cerdo. Arriésguese con un corte de esos extravagantes como el Tomahawk y dese un gusto sin perder un riñón con la inversión.
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Cuchillos: con tres o cuatro se defiende. Uno grande para carnes. Uno de sierra para pan. Me hace mucha falta el torneador, chiquito en forma de media luna perfecto para pelar y picar hierbas y vegetales. Uno mediano para todo lo demás. No hay que comprar los más caros, a veces unos sencillos que se dejen afilar son los que mejor funcionan. Una piedra para amolar y la chaira son muy útiles.
Tablas: me gustan las de madera, aunque tienen restricciones por el tema de las bacterias. Las de silicona, aluminio, acero y vidrio funcionan bien para la casa. Las plásticas sencillas cumplen con su función. Cucharas para trabajar, servir y probar; se deberían tener bastantes cucharas soperas baratas para estar probando. Espátulas y miserables metálicos y de silicona son muy útiles. Tijeras de cocina: imprescindibles para muchos procesos como arreglar pescado, pollo y repicar hierbas. Pinzas de varios tamaños; vale la pena invertirles. Moldes y latas para el horno.
Bowls o Bols: que es lo mismo, metálicos o plásticos. Un paseo por Dólar City para muchas cosas útiles a las que no hay que gastarles un dineral. Coladores: con uno grande metálico y uno mediano plástico más que suficiente. Para mi el más útil es el de malla para limpiar aceites. La jarrita con colador para el aceite es buenísima.
El whisk o batidor de alambre es necesario para emulsionar, mezclar y batir. Muchos trapos para limpiar y usar de coge ollas. Cocas de varios tamaños para mantener alimentos en la nevera, aunque nada mejor que reciclar los envases de vidrio.
Dos obligatorios: un molino para maíz y carnes y una olla atómica.
Mortero o molcajete: para triturar ajos, especias y ajíes es un regreso a lo elemental. Rallador de lata de 4 caras, más que suficiente. Abrelatas. Pelapapas que jamás uso porque prefiero el cuchillo. Un embudo barato.
Otros útiles pero prescindibles: mandolina, ollas de cocción lenta, termómetro (que jamás uso), martillo ablanda carnes que puede remplazar por una bonita piedra, olla de barro para hacer los frisoles de vez en cuando y darse un gusto, cortadora para carnes, sacabocados y tazas medidoras.
Un par de electrodomésticos menores necesarios en su cocina son la batidora y la licuadora. Otros ayudan como la airfryer, la gramera, el picatodo, el procesador de alimentos, la olla arrocera, el mezclador, el horno de mesa, la waflera, las ollas multifuncionales y las freidoras.
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No me mata el microondas que puede ser útil para muy pocas cosas. En los restaurantes que asesoro los tengo muy restringidos, pero en algunas casas funcionan.
Muchas veces entro a cocinas llenas de cosas inútiles que sus dueños no saben ni siquiera para qué son. No por tener más cosas o cosas más caras la comida le va a quedar mejor.
Para su casa o negocio, no me cabe la menor duda de que lo más importante para cocinar bien es un libro. Conocimiento mata ollas caras.
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